Wypalanie kawy jest niczym szlifowanie diamentów – nie sposób pominąć tego procesu, ponieważ ma on kluczowy wpływ na efekt końcowy. Nie bez powodu zatem roasterzy uważani są za artystów, którzy tworzą prawdziwe arcydzieła smaku i aromatu. Czy wiesz, że to od nich w dużej mierze zależy to, czy przyrządzona kawa będzie Ci smakować? Dziś opowiemy, jakie wyróżnia się stopnie palenia kawy i jak ten parametr wpływa na profil smakowy każdej mieszanki kawowej.
Palenie kawy – co to takiego?
Na początek wytłumaczmy w kilku słowach, czym tak naprawdę jest wypalanie kawy. W branży kawowej mówi się, że jest to wystawienie surowych ziaren kawy na działanie wysokiej temperatury. W wyniku tego procesu ziarna są palone i uzyskują charakterystyczny, brązowy kolor. W trakcie palenia kawy w ziarnach powstają tzw. aromaty palenia, które decydują o ostatecznym smaku naszego napoju.
Dlaczego palenie kawy jest tak ważnym elementem całego procesu przetwarzania nasion kawowca? Przed wypaleniem surowe ziarna są zielone i mają mało przyjemny, trawiasty posmak. Ich zapach również nie przypomina tego, który kojarzy nam się z intensywnym aromatem kawy. W procesie palenia wytwarza się natomiast nawet do 1 000 różnych substancji aromatycznych. To właśnie one nadają kawie niepowtarzalny smak, który pobudza nasze kubki smakowe. Warto jednak pamiętać, że jeżeli wypalanie kawy będzie trwało zbyt długo, istnieje spore ryzyko, że ziarna będą się dymić i staną się zbyt gorzkie.
Oznaczenia stopnia palenia kawy
Według National Coffee Association (NCA) wyróżnia się 4 poziomy palenia ziaren kawy:
- palenie jasne (Light Roast, Light City, Half City, Cynamon, New England) – ziarna kawy są podgrzewane wyłącznie przez 7-8 minut, a po powstaniu pierwszego pęknięcia są natychmiast usuwane z pieca. Jasno palone ziarna są z reguły bladobrązowe i mają suchą powierzchnię;
- palenie średnie (Regular Roast, City Roast, Breakfast Roast, American, City Roast Medium) – ziarna te są pieczone przez 10-11 minut, mają pełniejsze body i ciemniejszą barwę, jednak wciąż ich powierzchnia nie jest oleista;
- palenie średnio ciemne (Full City Roast, Vienna, After Dinner Roast) – czas palenia ziaren wynosi około 11-12 minut, dzięki czemu są one ciemniejsze i tłustsze w porównaniu do tych uzyskanych podczas średniego palenia;
- palenie ciemne (French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast) – ciemno palone ziarna lśnią od wytworzonego oleju i mają bardzo ciemny kolor. 14-minutowy czas palenia ma również duży wpływ na profil smakowy uzyskanych ziaren.
Stopień palenia kawy a smak napoju
Jak można zauważyć powyżej, główne czynniki wpływające na stopień palenia kawy to całkowity czas ich wypalania oraz czas, jaki zajmują poszczególne fazy procesu wypalania. W dużym uproszczeniu możemy powiedzieć, że im krócej wypalane są ziarna, tym więcej możemy uzyskać w niej aromatów, w tym m.in. cytrusowych, owocowych, czekoladowych oraz orzechowych. Wynika to z tego, że te nuty smakowe powstają w początkowej fazie wypalania ziaren, w związku z czym jest ich więcej podczas szybkiego wypalania.
Niestety, nie w każdym przypadku jasne palenie ziaren jest dobrym rozwiązaniem. W sytuacji, gdy nie chcemy mieć w określonych aromatów w danej mieszance kawowej, roaster musi odpowiedni dostosować profil palenia do tego, jaki efekt chce uzyskać. Dla przykładu, mieszanki espresso wyróżniają się zazwyczaj niskim poziomem kwasowości, który możemy uzyskać podczas powolnego wypalania organicznych kwasów kawowych zawartych w ziarnach. Im ciemniejsze palenie ziaren, tym zatem większa szansa na to, że kawa będzie miała mniejszą kwasowość.
Jak smakuje kawa ciemno palona, a jak kawa jasno palona?
Czas przejść do konkretów. Komu przypadnie do gustu kawa jasno palona, a kto doceni smak kawy średnio palonej? Jasne palenie ziaren łagodzi smak kawy i sprawia, że jest ona delikatna i lekka dla podniebienia. Co ważne, zawartość kofeiny w takich ziarnach jest najwyższa, w związku z czym napoje przyrządzane na ich bazie dodają energii na początek dnia. W przypadku średniego stopnia wypalania smak jest nieco bardziej zrównoważony – naturalna kwasowość jest zdecydowanie niższa, a aromat wciąż jest dobrze wyczuwalny i delikatny. Średnio palone ziarna mają również optymalną zawartość kofeiny.
Jeżeli natomiast zdecydujemy się na palenie średnio ciemne, wówczas w napoju wyczujemy znacznie większą goryczkę, a sam aromat kawy będzie mocniejszy i bardziej czekoladowy. W miarę wydłużenia procesu wypalania ziaren zawarte w nich cukry są karmelizowane, co przekłada się na słodszy posmak kawy. Palenie bardzo ciemne sprawia natomiast, że kawa zyskuje najwyższy poziom goryczy i traci naturalną kwasowość. W takiej kawy zawartość kofeiny jest bardzo niska, a nuty smakowe zmieniają się na aromat czekolady oraz orzecha.
Czy istnieje jednak coś takiego jak najlepszy stopień wypalenia ziaren? Niestety nie. Podczas gdy niektórzy za pełnię smaku i aromatu uważają średnie palenie, które obniża nieco kwasowość i łagodzi smak kawy, inni będą preferowali jasne ziarna, które pogłębiają smak suszonych owoców i ciemnej czekolady.
Jak więc znaleźć złoty środek? Celem palarni kawy jest pokazanie wszystkich najlepszych właściwości oferowanych przez nich mieszanek kawowych. W związku z tym roasterzy z najwyższą pieczołowitością dobierają taki sposób palenia ziaren, który wydobędzie z nich pełnię słodyczy, kwasowości i aromat, a w konsekwencji uzupełni ogólny smak kawy.
