Pojawiła się dawno temu i nie wiadomo skąd. Choć przypuszcza się, że została wyhodowana po raz pierwszy w dziczy w Afryce Wschodniej, gdzieś pomiędzy Etiopią a Jemenem to nikt nie wie tego na pewno. Kawa. Mimo swoich mitycznych początków, dzisiaj jest jednym z najcenniejszych na świecie naturalnych surowców. Jej globalna eksploracja rozpowszechniła ją na tyle, że dzisiaj jest obecna w wielu różnych kulturach i jest konsumowana na całym świecie. Natomiast, uprawą plantacji kawy zajmuje się ponad 70 krajach położonych w obszarze nazywanym the belt coffee. Największym z nich jest Ameryka Łacińska, a następnie Azja Południowo-Wschodnia i Afryka.
Dla wielu z nas pozostaje niespodzianką, że ziarno kawy jest w istocie kwiatem należącym do rodziny Rubiaceae. Jednym z jego najważniejszych gatunków jest Coffea, która posiada ponad 6 tysięcy różnorodnych odmian. Mimo iż botanicy uznają wszystkie rośliny nasienne należące do rodziny Rubiaceae za drzewa kawowe, handel kawą dotyczy głównie dwóch jej gatunków – Coffea arabica oraz Coffea canephora. Mówiąc ogólnie, kawa dzieli się na dwa rodzaje Arabica i Robusta. Patrząc na to z punktu widzenia stricte botanicznego, Coffea arabica ma dwie główne odmiany, Typica i Bourbon, a najczęstszą formą Coffea canephora jest Robusta. Należy pamiętać, że różnorodność profili smakowych w obrębie jednego gatunku kawy może się znacznie od siebie różnić. W zależności od panujących warunków atmosferycznych i metod uprawy możemy się spodziewać zupełnie odmiennych rezultatów smakowych i aromatycznych.
Arabica – to szlachetniejsze ziarno
Pomimo że Arabica zawiera mniej kofeiny niż ziarna Robusty, to właśnie jej ziarna są uważane za lepsze w smaku, gładsze i mniej kwaśne oraz stanowi ona 70% światowej produkcji kawy. Za miejsce narodzin tej odmiany kawy uznaje się Etiopię, bo to właśnie tam najlepiej jej się rośnie – na wyżynach, wysoko nad poziomem morza. Coffea arabica jest owocem elipsoidalnym i składa się z dwóch płaskich nasion. Krzew może dorastać do 5 metrów ale, aby był bardziej opłacalny ekonomicznie, zwykle przycina się go do około 2 metrów. Arabica ma dwa zestawy chromosomów, dzięki czemu jest zdolna do samozapylenia, a tym samym jej odmiana pozostaje stabilna, bo zapylenie krzyżowe jest mniej prawdopodobne.
Spośród swoich dwóch najpopularniejszych odmian – Typica była pierwszą odkrytą odmianą tego gatunku i dlatego jest uważana za oryginalną kawę z Nowego Świata. Typica jest odmianą niskoplenną, niezwykle cenioną za swoją doskonałą jakość. Odmiany Bourbon są cenione za złożone, zrównoważone aromaty i zrodziły wiele wysokiej jakości mutacji i podtypów, takich jak naturalne mutacje Caturra, San Ramon i Pacas. Istnieje również wiele odmian Bourbon, które zostały wyhodowane w celu dostosowania do regionalnego klimatu, środowiska i wysokości, np. cenione odmiany Blue Mountain, które kwitną tylko na dużych wysokościach.
Robusta – wyrazisty kolor i smak
Robusta jest właściwie czymś w rodzaju marki nadanej gatunkowi i wybranej tak, aby zaakcentować jej właściwości. Została odkryta w Kongo Belgijskim (obecnie Demokratyczna Republika Kongo) pod koniec XIX wieku i jej potencjał handlowy był oczywistością. Był w stanie rosnąć i owocować na niższych wysokościach niż istniejące rośliny Arabica, w wyższych temperaturach i był bardziej odporny na choroby. Te atrybuty nadal napędzają większość dzisiejszej produkcji Robusty, a ze względu na sposób jej uprawy jest znacznie tańsza w produkcji. Jest jednak nieunikniony minus: nie smakuje zbyt dobrze. Niektórzy wysuwają dość przewrotny argument, że naprawdę dobrze zrobiona Robusta może smakować lepiej niż słaba Arabica. Może to i prawda, ale trudno stwierdzić, czy Robusta faktycznie smakuje. Można uznać, że Robusta ma w filiżance smak drzewnej, przypalonej gumy. Zwykle ma bardzo małą kwasowość, ale będzie mocniejsza i bardziej wyrazista w smaku.
Oczywiście Robusta ma różne stopnie jakości i możliwe jest wyprodukowanie Robusty wyższej jakości. Od wielu lat jest fundamentem włoskiej kultury espresso, ale zdecydowana większość światowej produkcji trafia do dużych fabryk i są przerabiane na kawy rozpuszczalne. Dla tej odnogi branży, cena jest o wiele ważniejsza niż smak. A globalne uzależnienie od kawy jako produktu fast-food oznacza, że Robusta stanowi około 40% światowej produkcji kawy. Odsetek ten jest dość zmienny i wynika z wahań cen i popytu. Co ciekawe, w przeszłości, kiedy palarnie kawy zastępowały kawy Robusta Arabicą w dużych komercyjnych mieszankach, konsumpcja kawy miała tendencję do spadku. Może to wynikać ze smaku lub faktu, że Robusta ma około dwukrotnie większą zawartość kofeiny niż Arabica.
Liberica – nieznana siostra
Uprawiana na znacznie mniejszą skalę niż Coffea arabica oraz Coffea canephora, Coffea Liberica jest gatunkiem o wiele bardziej odpornym niż którykolwiek z nich i jest czasem używana jako zamiennik dla tych gatunków, gdy doświadczyły poważnej choroby, takiej jak rdza kawowa. Niemniej jednak Liberica stanowi zaledwie 1% światowej produkcji kawy ze względu na niski globalny popyt – ma gorszą jakość ziaren. Liście i owoce Coffea Liberica są znacznie większe niż liście Coffea arabica ale ziarna są wyraźnie gorzkie. Bywają używane jako wypełniacze w mieszankach z ziarnami wyższej jakości.
Istnieją dwie główne rodziny kaw, Arabica i Robusta, z których każda zawiera duży wybór kaw. Występują naturalnie lub zostały wyprodukowane w wyniku selektywnej hodowli przez tzw. kultywary. W XIX wieku prawie cała kawa pochodziła z Arabica, ale ta uprawa została prawie całkowicie zniszczona przez epidemię rdzy na liście kawy. Z tego powodu niektórzy hodowcy, tacy jak Indonezja, zwrócili się w stronę Robusty, która jest odporna na CRL i daje wysoki plon owoców, jednak produkuje kawę o stosunkowo niskiej jakości. Programy hodowlane mają na celu poszukiwanie roślin, które są odporne na choroby i szkodniki, dają dobre plony i nadal dają plony lepszej jakości niż Robusta. W latach 70tych i 80tych dokonano znacznego postępu, a dziś na całym świecie uprawia się wiele odmian kawy.
